في حالة من الاستمتاع بالإشراق الفريد لشمس مدينة لندن، قضيت ظهر يوم الجمعة في زيارة مشروع الطهي الجديد مطبخ بيتي بشارع والتون، دعتني رئيسة الطهاة الفلسطينية المولد جودي كالا-أنجنو والمدير العام لها كريستينا مرتجولو من اليونان على إحدى كعكاتهم اللذيذة والمكونة من ثلاث رقاقات بالشوكولاتة، وكوب من أوراق شاي الورد المزهرة حيث جلسنا نتحدث عن التدوين، ونصائح العمل السريعة، وعن كل ما يتعلق بمشروعهم المثير
أخبروني كيف بدأتم معا مطبخ بيتي؟ ومن أين جاءت الفكرة من البداية؟
جودي: قبل افتتاح المطعم هنا، كنت أدير مشروع طعام خاصا بي، والذي أردت أن أوقف نشاطه لأنه كان يستنفذ الكثير من الوقت، ويتطلب المزيد من الجهد. وبدأت بالكتابة في مدونة عن الطعام أسمها "مود فود"، ومن هنا بدأت تتنامى وتكبر الأفكار. كنت أطهي طوال الوقت، وأتفاعل مع المدونين الآخرين ممن يطهون الطعام بشكل مهني وبجودة طعام المطاعم من منازلهم، كما أنني كنت أتحدث إلى زوجي وهو من اليونان (ومن هنا تعرفت على كريستينا) وكبرت فكرة هذا المكان، الذي يضم مزيجا من الطعام اليوناني والشرقي إلى جانب بعض الأطباق من الأماكن المحيطة بالبحر الأبيض المتوسط من هنا وهناك. ومن ثم تدارسنا أنا وكريستينا أمر تأسيس مطعمنا الخاص واتفقنا على أنه من الأفضل أن نعمل معا، فالمرء يحتاج شخص يستطيع أن يثق به وأيضا شخص متحمس للمشروع والطعام. وكريستينا مبدعة للغاية، حيث نتشارك الأفكار لأنه من الممكن أن تصبح الأمور مملة داخل المطبخ, فدائما ما تجعلني أقوم بعمل أشياء جديدة. وحين كنا في مرحلة التأسيس، جاءت والدتها من اليونان لتعلمني بعض الأطباق اليونانية، والتي أصبحت بعض أشهر الأطباق الموجودة هنا
ما هي هذه الأطباق؟
كريستسنا: هناك طبق أسمه جميستا وهو عبارة عن خضراوات محشية، وباذنجان محشي، وفلفل أحمر محشي، وفلفل أخضر محشي، وطماطم مع الأرز، وصلصة الطماطم والبصل
ج: نقوم بعمل كميات كبيرة وصحية من الطعام، ويعجب الناس بها، حيث تقوم فكرة المطعم على الأشياء البيتية البسيطة، وكلمة بيتي تعني “منزلي” حيث لا نفضل تقديم الكميات الصغيرة، فالمطعم يهتم أكثر بالطعام، والجو العام مستوحى كثيرا من خلفياتنا. ليست الطاولات مميزة كثيرا، ولكن لون الكراسي مميز للغاية، حيث يوجد حرفيا بالمنزل عيون شريرة في كل مكان، وبالسيارات، والمنازل، وأعلى الأبواب، ومن هنا جاء الإلهام بلون الكراسي، والذي يطرد أيضا أي طاقة سلبية. أتينا بهذه اللوحات أيضا من صديق للعائلة، حيث حاولنا أن نسدل على كل شيء طابع بيتيا وعائليا باستخدام الأشياء المرتبطة بنا نحن، وليست أشياء عشوائية
كريستينا، أنت من اليونان وفلسطينية الأصل، كيف يمكن أن تجتمع هاتان الثقافتان فيما يتعلق بالطعام؟
ج: حسنا اعتقد أن اليونانيين قد سرقوا وصفاتنا…(ضاحكة)، ولكننا في الحقيقة لدينا أطعمة متشابهة بنفس الأسماء، وكثير من نفس المحتويات، ولكن كل دولة قد أضافت مكوناتها الخاصة بها، ولكن يتماشى العمل بالنوعين بشكل جيد جدا. دائما ما يكون لدينا أطباق يونانية، ولكننا أيضا لدينا طبق اليوم والذي يقوم بالأساس على الطعام الفلسطيني مما اعتادت أمهاتنا على طهيه
ك: نحن نغير قائمة طعامنا طوال الوقت بحسب الموسم، ونتمسك أيضا فقط بكل ما هو طازج وموسمي من إنتاج الطبيعة مباشرة
هل تتمكنون من الحصول على جميع المكونات محليا؟
ج: نبتاع الكثير من الخضراوات من سوق "نيو كوفنت جاردن"، كما أنه لدينا جزار لطيف على الناصية، وبائع أسماك ينصحنا ما إذا كان السالمون غير جيد، ويرسل لنا شيئا آخر مختلفا بدلا منه، فهم يعرفون ما نريد. نقوم بتغيير أطباقنا كثيرا، ونتلقى الكثير من الطلبات، فتدخل أشياء للقائمة بينما نواصل العمل، فالمسألة قليلا حظ جيد أولا، إذ أحيانا ما نختار طبقا ويباع حتى النهاية، فيصبح دائما ويظل بقائمة الطعام. كما أنه لدينا حساب علي الموقع الإلكتروني تويتر حيث يرسل لنا الزبائن طلبات عن مفضلاتهم، وهو شيء عظيم أن نتواصل مع الزبائن هكذا ونمنحهم ما يبحثون عنه
وجودي أنت قمتي بالتدريب مع جوردن رامزي؟ كيف كان الأمر؟
ج: حسنا، ليس معه. كنت أعمل بشركته، في مطعم اسمه "بينجلي"، ولكنه لم يكن الطاهي الذي يرأسني. كان في الحقيقة صعبا وقاسيا للغاية، وطريقة جوردن في التدريس بالتأكيد انتقلت إلى الطهاة الذين تحت إمرته ولم يكن الجو لطيفا، حيث كان مجهدا جدا، وانفعاليا جدا بلا فترات راحة، ومتعبا للغاية. ولكن كان من الجيد إني تعلمت ما لا يجب أن أكون مع الطهاة، وأعدها تجربة جيدة حيث تعلمت ما الذي يجب ألا أفعله
هل يشكل جميع العاملين هنا عائلة واحدة؟
ك: نعم، فالمدير هو صديق مقرب لي وعندما عرف بالمشروع أحب الفكرة، وأراد أن يكون جزءا منها، وباقي العاملين هم الآن أصدقاء، فنحن نختار من الناس من يمكنه أن يتكيف مع طريقة عملنا. نحن فقط نريد أن نشعر كأننا بالمنزل، ولدينا الآن بعض الزبائن الدائمين. نقوم بتغيير قائمة الطعام يوميا بحسب الشعور بالطقس، كالآن على سبيل المثال، مع شروق الشمس، حيث قمنا بعمل سلطات أكثر، ولدينا بطيخ لذيذ، وسلطة الفتا وهو طبق يوناني تقليدي
كم استغرقتم من الوقت في التفكير في فتح المطعم؟
ج: ليس الكثير، حيث تدارسنا الفكرة في مايو 2010، ووجدنا من بعدها المكان، وقمنا بتحويل الترخيص من المجلس الذي استغرق 3 أشهر، وافتتحنا المطعم في التاسع من سبتمبر، فقد كانت لدينا فكرة واضحة عما نريد
ك: وبدأنا بما شعرنا أنه جيد
ج: وجدت كريستنا رجلا للكراسي، ووجدت أنا رجلا للطاولات، وذهبنا إلى جميع الأسواق والمحال، ووجدنا المصابيح، وزجاجات زيت الزيتون، والخل، ولكننا لم نرد أن يكون الاهتمام الأول بالمكان بقدر ما هو بالطعام
ك: لم نريد أن نجعله كامل التأسيس، بل أردنا أن نجعله كحجرة الطعام بمنزل المرء فينا
ج: وأهم شيء بعيدا عن الطعام والمكان ذاته هم العاملون بالمطعم، فمن المؤكد أنك ذهبت إلى مطاعم حيث يكون العاملون بها وقحين قليلا، ولا يمنحونك الاهتمام، أما العاملون هنا، فيهتمون جدا بما تريدين تناوله، ويقترحون لك أشياء، وتصبحين محل الاهتمام. نحن محظوظون للغاية بأن لدينا عاملين لطفاء، حيث يتذكرون الجميع ويتذكرهم الجميع لأنهم ودودون للغاية. وأصبح معظم زبائننا أصدقاء لهم، وهذا شيء لطيف حقاً، فلم نكن نعرف أياً منهم قبلها. ونحن لا نحاول أن نكون سوى مطعم بيتي المريح والممتع، فلا نسعى لكسب أية نجوم، إنه فقط مكان تقصده وتستمع فيه بالطعام
اوليفيا باركر –
